Cannes 2012 – tappeto rosso per l’Africa

Egitto, Marocco, Senegal : questi paesi saranno  i rappresentanti del continente attraverso un film nella selezione ufficiale del 65° Festival di Cannes, che partirà oggi sino al 27 maggio prossimo. Nel 2010, Mahamat – Saleh Haroun, del Chad, ricevette il premio della giuria con “Un uomo che grida”, spezzando un vuoto che perdurava da oltre 15 anni. Il solo regista africano presente in questa edizione per la competizione suprema, la Palma d’Oro, con altri 22 concorrenti, è un discepolo di Youssef Chanine, l’egiziano Yousry Nasrallah: il suo film, “Dopo la battaglia”, è un ritratto di uno degli uomini che attaccarono gli  insorti della piazza Al-Tahir, cavalcando un cammello, all’indomani di una rivoluzione che non potè  e non volle tornare sui suoi passi.  Nabil Ayouch, il più conosciuto tra i registi marocchini e il senegale Moussa Touré, autori di documentari, figureranno nella selezione “Un certain regard” con due film che non passeranno inosservati. Il primo, “Il cavallo di Dio”, ritorna sugli attentati terroristici che funestarono Casablanca nel 2003, attraverso l’itinerario dei loro autori, manipolati dagli islamisti. Il secondo, “La piroga”, racconta l’odissea di una trentina di migrantes che da Dakar cercano di raggiungere le isole Canarie.

Lo Zafferano, eccellenza marocchina.

Fu Krokos, l’amico di Hermès, che dono’  il suo nome al Crocus. Stavano giocando lanciando con il disco e Krokos venne colpito mortalmente alla fronte. Il sangue che usci’ dalla sua ferita entro nella terra e la fecondò. In quel punto, poco tempo dopo, usci un bellissimo fiore blu violetto con i tre stigmi che rappresentarono da quel giorno, per i greci, la resurrezione e la potenza vitale. Il nome stesso, Krokos, è associato alla radice greca che significa” filamento”. Originario del Cachemire e del Nepal,  è coltivato dall’antichità ovunque nella zona mediterranea. Di certo si sa, grazie ad un papiro medico  datato 1.500 A .C , che arrivo in Egitto. I Romani vedevano in questa spezia il simbolo della gioia spirituale e lo bruciavano come incenso durante le loro funzioni religiose. I Fenici lo vendevano trasportandolo sino in Africa del nord, dove esistevano dei magazzini a Tunisi, in  Algeria e in Marocco. Nel Reame la coltivazione dello zafferano occupa delle piccole zone a Debdou ma è a Taliouine, villaggio montano dell’Atlas, a 1.200 mt di altitudine, collegato al resto del mondo dal colle del Tizi n’ Test, che si trova l’eccellenza a livello mondiale. Questo piccolo crocus, i cui pistilli fornisco la preziosa spezia, ha attraversato i secoli grazie alle sue virtù medicamentose e al suo potere colorante. Questo fiore appartiene alla famiglia delle iridacee e il suo bulbo raggiunge i due/tre cm di diametro. Uno solo di questi bulbi puo generare sino a 8 fiori, ognuno dei quali possiede sei petali di colore violetto e, cosa fondamentale, un piccolo pistillo da dove si svillupano gli stigmi, di color giallo-arancio. Nello zafferano sono presenti ben 5 tipi di coloranti, tutti a base carotenoide che hanno la rara particolarità di essere solubili nell’acqua e quindi utilizzabili come coloranti. Possiede inoltre 35 aromi differenti e il più caratterisco, quello che tutti conosciamo, si svilluppa nella fase del seccaggio.  I bulbi riposano sino ad agosto e iniziano a produrre le loro prime foglie, poi di seguito, velocemente, i fiori.La sua fioritura è  uno spettacolo di colore unico e indimenticabile, che ridipinge i superbi paesaggi del Siroua. La seconda specificità dello zafferano è la sua coltura, dormiente sino al fine estate e raccolta autunnale. Ha bisogno di sole, pioggia e luce pari a quella dei vigneti. Questo bulbo rustico si pianta ad una altitudine che varia dai 650 ai 1.200 mt s.l.m. e puo’ resistere a gelate importanti, sino a -15°, come a colpi di calore oltre i 40°.A Taliouine la pacciamatura è esclusivamente biologica, di bue e di montone, e si calcola che  per la buona riuscita del raccolto sia indispensabile un fabbisogno idrico  pari a 600/700 mm per anno, ma deve essere ripartita obbligatoriamente durante tutto l’anno. In Marocco si praticano circa 15 irrigazioni su base annuale. Il delicato momento della raccolta avviene su quattro, massimo sei settimane, con un picco verso la fine di ottobre, dove il 60% dei fiori viene alla luce  simultaneamente. La raccolta si concentra su di una durata di due a tre ore per giornata, per evitare che i pistilli vengano scaldati dal sole, qui ancora cocente. Questo provocherebbe una fermentazione prematura che comprometterebbe la qualità dello zafferano. Dopo la raccolta lo zafferano viene posto a seccare, in camere oscure o sul fuoco. La seccatura all’aria, praticata in Marocco, dona al prodotto una qualità eccezionale a discapito della quantità che invece puo risultare dalla seccatura a calore, come avviene in Europa. Nel corso di questa operazione il peso specifico scenderà dell80%. Puo’ conservarsi sino a tre anni in buone condizioni, in un ambiente secco e lontano dalla luce. Io consiglio da sempre di porlo dentro a della bambagia e chiuso in una classica bormioli. Sul prezzo attenzione: se vi propongono, qui in Marocco, dello zafferano a meno di 30 dh al grammo (2 euro) state certi che si tratta di una sofisticazione. Il prezzo corretto oggi varia, secondo la qualità, tra i 4 e i 6 euro al grammo. Controllate il colore, che deve essere acceso e toccandolo i filamenti dovranno sporcarvi le dita, e non compratelo mai in polvere.  A Marrakech, nel souk delle spezie o nella Place des Épices,  è possibile trovare ancora dello zafferano di eccellente qualità, quasi introvabile in Europa. Buon risotto!

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Ras-el-hanout: la testa del droghiere

Il Raz-el-hanout è un mix di spezie tipiche dell’Oriente, originario del Marocco. Questa miscela è tradizionalmente composta da una ventina di spezie ma può’ arrivare, secondo della drogheria dove la si cerca, anche a 50 tipi di spezie diverse, perfettamente amalgamate tra di loro. Si trovano anche dei mix di Raz-el-hanout semplificati, contententi meno di dieci spezie,  frequenti nella grande distribuzione.  Se i mix cambiano, certe spezie sono imprescindibili: la cannella, il ginger, il coriandolo, il cardamomo, la noce moscata, il pepe nero e la curcuma. Il Raz-el-hanout può anche contenere dei fiori secchi, come i boccioli di rosa, fiori del pepe, del chiodo di garofano e del cumino.  Raz-el-hanout significa “la testa del droghiere”, ed è prodotto con le migliore spezie del negozio. In effetti il mélange di spezie è unico e strettamente legato al mercante che puo’ adattare il Ras-el-hanout alle diverse richieste, come ad esempio escludere o inserire nuovi aromi. Il Ras-el-hanout varia da regione a regione e in alcuni casi dalla città alla campagna ma la tradizione vuole che ogni mélange contenga una spezia afrodisiaca. È usato nella cucina tradizionale marocchina quotidianamente, per donare un sapore e un aroma unico a tutti i piatti che vengono cucinati e un vecchio detto marocchino recita: “Il ras-el-hanout è usato dalle donne che non sanno cucinare e diventano così delle ottime cuoche”. Una varietà è disponibile per tutti i piatti a base di pesce. Nei souks di Marrakech, precisamente nella Place des Èpices, diversi “droghieri” mettono a disposizione la loro sapienza nel prepare questa miscela che trasforma tutti i piatti, anche i più mediocri, in prelibatezze. Provatelo su delle semplici uova al tegamino, in sostituzione del sale, non potrete più farne a meno.

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Un thè nel deserto..

Il thè in Marocco, come in tutto il mondo arabo, non è semplicemente una bevanda ma un momento di pausa, di aggregazione. E’ un rituale antico, che si tramanda da generazioni e ha una forte componente sociale, di comunicazione. Qui lo chiamano “il wisky marocchino’, per via del colore e per il divieto di bere alcoolici, seguendo un precetto del Corano. Per la maggiorparte degli occidentali si tratta di un semplice thè verde con l’aggiunta di menta fresca..sbagliato..il procedimento è lungo, necessita di almento 10/15 mn, seguendo delle regole precise e chiare. Sotto troverete la ricetta originale, quella vera, che vi consiglio di seguire, per preparare un autentico thè alla menta marocchino.

Ingredienti: thè verde naturale, un mazzo di menta fresca, 25/30 zollette di zucchero (almento 5 zollette a persone)

Riscaldate l’acqua in un bollitore. In una theiera versate 2 cucchiai colmi di thè e versateci sopra un dito d’acqua bollente. Lasciate riposare alcuni minuti e gettate l’acqua che contiene il primo thè, amaro e forte. Fatto questo prendete l’acqua bollente dal bollittore e versatela nella theiera. Aggiungete la menta ben lavata, a pezzi, facendo attenzione che siano completamente immerse nell’acqua altrimenti le foglie prendono un gusto di bruciato che cambierà il sapore della bevanda. Aggiungete lo zucchero. A questo punto la  theiera deve essere posata direttamente sulla fiamma del gas lasciando raggiungere l’ebollizione. Non mescolate mai il thè con il cucchiaio ma, quando toglierete dal fuoco la theiera, versate del the in un bicchiere per versarlo nuovamente nella theiera, per tre volte. Cosi’ facendo il thè si mescolerà naturalmente. Quando lo porterete in tavola ricordatevi di tenere la theiera il più in alto possibile  dal bicchiere per fare in modo che, versandolo, si formi una schiuma chiara, sintomo di qualità del thè appena preparato (in realta è una forma di ossigenazione del prodotto, che spargerà  il suo inconfondibile profumo ovunque). Guarnite il bicchiere con un ciuffo di menta fresca.

Tanjia Marrakchie

La Tanjia é il piatto emblematico di Marrakech. Punto. Sta a Marrakech come la bagna cauda sta a Torino, la bouillabaisse a Marsiglia e il pan tomate a Barcellona. La ricetta é molto semplice ma, lo ricordo, é un piatto cucinato eslusivamente dagli uomini. La cottura qui é tutto un poema. Bisogna portare la giara di terracotta al “farnatchi“, il forno a legna che scalda gli Hammam tradizionali, presenti in ogni quartiere della medina. Dovrà cuocere per ore ed ore sotto la cenere calda, mai a contatto del fuoco vivo.. Vero’ é che si puo’ usare, perdendo tutta la parte poetica e anche un po’ di gusto, la pentola a pressione o il forno, quindi si risparmia sul tempo di cottura.  C’era una volta a Marrakech, molto tempo fa, un uomo e una donna che passano molto del loro tempo a urlarsi dietro e insultarsi. Un giorno, nel corso di una discussione, la donna urlo’ al marito: “tu gridi, gridi, ma tu non potrai mai sbarazzarti di me. Se non sono sempre qui tu non saresti in grado di cucinarti nemmeno il pranzo!“. Il marito prese molto male questo attacco insidioso e si promise di trovare una soluzione. Il vero problema era che realmente di cucina non ne sapeva nulla, ma non si scoraggio (l’onore di tutti gli uomini del reame era in gioco). A quel punto prese tutti gli ingredienti che trovo’ in cucina, mescolo’ tutto in una giara e si diresse al forno dell’Hammam (perché ovviamente non era in grado di usare ne un barbecue e tantomeno un forno tradizionale, il canoun). Cosi’ nacque la Tanjia e da quel giorno soltanto gli uomini di Marrakech preparano questo piatto straordinario, per dimostrare alle loro donne che possono stare senza di loro (ovviamente é una leggenda che qui si narra spesso).  Molti marrakchis aggiungono della noce moscata agli ingredienti. La noce moscata ha un effetto allucinogeno se usata in forti dosi e non sto’ a raccontarvi il dopo pasto! Una sorta di “space Tanjia“  per dirla fashion. Vero é che i marrakchis sono molto legati alla Tanjia pur non essendo un piatto per la festa, ma un piatto dell’amicizia. Gli artigiani, i colleghi d’ufficio o gli studenti, la preparano regolarmente per pranzare insieme, di preferenza all’aperto, magari sotto l’ombra di un arancio, in qualche giardino della città. E’ un momento di legame molto stretto, confidenziale, sicuramente “maschilista“, potrei paragonarlo al nostro aperitivo dopo lavoro o la cena intima quando si é in vena di confessioni. Ecco, é un piatto che assomiglia alla città e ai suoi abitanti; elaborata e leggera, speziata e dolce, rustica e raffinata. Come Marrakech, é un piatto che necessita di tutto il suo tempo e non é consigliata alle persone che vanno di fretta.

Ingredienti: Carne di agnello o di vitello, 4 spicchi d’Aglio, 1 cucchiaio di Cumino, 5 pistilli di Zafferano, 1 Limone candito, Ras el Hanout (un mix di 20 spezie del droghiere, lo trovate in qualche negozio di alimentari etnici, 1 cucchiaio colmo), 100 gr. burro ( se é possibile rancido), Olio di Oliva ( 1 tazza da caffé), Acqua (2/3 bicchieri)

Preparazione er prima cosa la sera prima o, in extremis, qualche ora, si deve mettere a marinare la carne con il sale, cumino, zafferano, ras el- hanout e un poco di acqua. Si aggiunge 4 spicchi d’aglio, un bicchiere colmo di olio di oliva, dei pezzi di limone candito e un po’ di burro rancido (va bene anche il burro normale).  Inserire tutti gli ingredienti nella giara, coprire con acqua e chiudere con della carta, bucherellarla con una punta di coltello e fissarla con dei filo di ferro. Cuocere, possibilmente sotto la cenere per 4/6 ore (dipende dalla quantità di carne). Se volete prepararla al forno inserite la giara nel forno già caldo a 220°, per circa  3 ore. La preparazione é facile, come potete constatare;il tempo di preparazione puo’ cambiare se avete bisogno di capire la differenza tra Ras el Hanout e il pepe, tra limone candito e lime o, nel peggiore dei casi, per incerottarsi a causa dei buchi fatti nelle dita, anziché sulla carta. Buon appettito comunque!

Ricette del Marocco.

Proseguo la mia promessa di postare qualche interessante ricetta marocchina dopo la grande domanda che ho ricevuto dalle vostre email. La cucina marocchina é unica nel suo genere ed é realmente di semplice realizzazione con pochi piatti a disposizione, generalmente unici, conditi con pochi grassi e sempre con abbondanti verdure. 

Questa é un insalata che va servita tiepida (adesso che da voi é autunno puo’ essere piacevole) a base di melanzane. Io personalmente la presento come stuzzichino/antipasto su dei crostini di pane caldo, ma puo’ essere anche un ottimo secondo piatto di verdure abbinato a della carne o a uova. Buon appettito e fatemi sapere…il risultato! (la ricetta é della cuoca del Riad Amazighen, si chiama Maryem ed é berbera).

Insalata di melenzane tiepida

Ingredienti x 4 persone:

4 melanzane – 2 zucchine – 2 peperoni – 4 pomodori – 1 cucchiaino di pigmenti forti – 1 cucchiaino di pigmenti dolci – 4 spicchi d’aglio – olio di oliva

Preparazione: lavate le melanzane e le zucchine e tagliatele in piccoli pezzi. Inseritele in una pentola con olio di oliva, aglio, sale, pigmenti dolci (va bene il cumino e il peperoncino dolce) e ricoprire con acqua. Sbollentate i pomodori, pelateli e svuotateli dai semi poi fateli a pezzi grandi. Passate sul grill i peperoni, pelateli e tagliateli in piccoli pezzi. Quando le melanzane e le zucchini sono a buona cottura (tenere) aggiungete i pomodori e i peperoni lasciando cuocere a fuoco moderato, rigirando il tutto. Lasciare ridurre sino ad evaporazione completa l’acqua. Aggiustate con i pigmenti forti, secondo il vostro gusto (va bene anche solo il pepe nero macinato) e servite tiepida con un filo di olio di oliva.